Nigeri-sushi (Arroz en bolitas o tortitas, con pescado crudo)
Ingredientes:
Para las bolitas o tortitas de arroz:
•400 gr. de arroz de grano corto,
•1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm.,
•1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés,
•1 cucharada sopera de azúcar,
•2 cucharillas de sal,
•1/2 cucharilla de glutamato.
Para la cobertura:
•4 gambas grandes frescas y crudas,
•4 vieiras frescas y crudas,
•125 gr. de huevas de salmón,
•125 gr. de lubina, besugo o atún frescos y crudos,
•1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra,
•1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa.
Para servir:
•Tomates en rodajas,
•Rabanitos cortados,
•Tiras de pepino,
•Cebolletas en borlas, etc.
•Salsa de soya japonesa.
Método:
*Para formar las bolitas/tortitas. Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.
*Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo.
*Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu. Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego más y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos más.
*Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar 12 minutos.
*Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
*Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
*Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
Cobertura:
*Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir.
*Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.
*Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.
*Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos. Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grosor.
*Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.
*Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.
*Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
*Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando medias lunas
